В предверии поездки в Индию я озадачилась вопросом, что же привезти от туда. Как заядлому кулинару первое что пришло мне в голову — это шафран! Ведь это именно то, что испокон веков везут из Азии! Но зная, что эта специя является самой дорогой в мире и что подделать ее стремится всяк кто падок на легкую наживу, решила заранее разузнать как отличить настоящий шафран от поддельного.
Сегодняшний мой пост об этом.Шафран получают из высушенных рыльцев шафранового крокуса и имеет глубокий темно-рыжий цвет и сладкий вкус. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана. Он широко культивируется в восточных и юго-восточных провинциях Фарс, Керман, а также, в области Хорасан. Иран занимает первое место в мировом производстве шафрана, с более чем 94% мирового урожая. Другими мелкими производителями шафрана являются Испания, Индия, Греция, Азербайджан, Марокко и Италия.
Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами.
Во-первых, его производство очень трудоемко,
Во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Но об этом позже.
Шафран – это высушенные рыльца пестиков цветка пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков.
Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки.
Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, обработать около 150 000 цветов. Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена.Даже одной нити шафрана достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус.
Шафран «настоящий», или крокусный (Crocus sativus) – рыльца (тычинки) цветка собирают вручную, и используют в кулинарии для ароматизации и подкраски. Шафран лучшего качества — темно-красные или красно-коричневые ВОЛОСКИ и мягкие на ощупь (рыльца значительно полезнее, чем молотый шафран, и их значительно труднее подделать). Стоимость иранского шафрана от 7 долларов за 1 грамм (в зависимости от сорта)
Следует различать настоящий шафран от других «похожих» специй, которые часто путают с шафраном (или пытаются выдать одно за другое). Если вам пытаются продать подозрительно дешевый шафран в нитях, то это американский сафлор или бархатцы – так называемый имеритинский шафран, самостоятельная и очень уважаемая на Кавказе пряность, которая имеет очень похожий желто-красный цвет.
В Иране за подделку этого товара отрубали руки. Но торговцев, жаждавших денег, это не пугало. А подделать его не так уж и сложно. Вот вам парочка примеров!
Шафран имеритинский больше известен, как бархатцы (Tagetes) – растение семейства Астровые.
Сафлор (шафлор, Carthamus tinctorius) известен как американский шафран или как его еще называют “мексиканский шафран”. Лепестки используют чаще как краситель, например, при производстве карамели, а также в чайных смесях. Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.
Мелкоразмолотый корень куркумы (Curcuma). Куркума (растение из рода имбирных), которую иногда так и называют “индийский шафран”, считается одной из базовых специй Индии. Один из ее видов – турмерик – широко используется в кулинарии (размолотое корневище).
И, кстати, в самую известную смесь “хмели-сунели” добавляют как раз эти травы, называя их шафраном. Иногда в смеси даже можно различить отдельные части – лепестки сафлоры, к примеру.
При покупке следует быть внимательными и следить за тем, что покупаете. Обратите внимание, что дорогущие рыльца крокусного шафрана перед продажей почти никогда не измельчают, то куркуму и сафлор – наоборот.
В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя практически невозможно. Для этого нужна целая алхимическая лаборатория. Минимальные показатели, по которым определяют качество, – цвет, вкус, запах. И только самые серьезные производители специй ставят свой знак качества на шафране.А потому совет первый:
Шафран нужно покупать только в рыльцах (ни в коем случае не молотый).
Но даже и в этом случае вас все равно попытаются обмануть. Как я уже говорила, это чрезвычайно дорогая специя и вам под видом шафрана могут продать вышеперечисленные специи. Ну или в лучшем случае смешать с ними настоящий шафран и продать вот такую бодяженную смесь (пардон за жаргонные словечки). Отсюда второй вывод:
Покупайте специи в магазинах от известных производителей в герметичной упаковке и никогда на улице! Помните, настоящий шафран не может быть дешевым!
Если же мы подразумеваем, что в коробочке таки настоящий шафран, то стоит проанализировать содержимое по следующим параметрам, дабы определить качество. Уважаемая shakherezada, замечательным образом и очень подробно расписала их по пунктам:
Правильный шафран – это верхняя часть (рыльца) пестика цветков Крокуса посевного, окрашенная в темный багрово-красный цвет. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем.
Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1см. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 мм. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла.
Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
Подделывают все – и целый шафран и упаковку. Часто любой шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений – мака, граната, даже корни лука-порея и т.д. Самая распространенная фальсификация -порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран».
Еще легче подделать молотый шафран – его продают слишком влажным для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, разными химическими красителями от молотой паприки и сандалового дерева до кирпичной пыли – все идет в дело.
Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.
На фото изображены слева – иранский шафран, справа – искусная подделка. Цифрами обозначены:
Слева: 1 – верхняя трубковидная часть рыльца шафрана, 2 – тонкая нижняя часть рыльца, 3 – кусочек тычинки желтого цвета. Если взглянуть на него поближе, становится видно, что это резаный шафран с раскрывшимися рыльцами. В общей массе примерно равное количество верхних и нижних частей рыльца, нет обесцвеченных частей, а желтый кусочек выглядит явно случайно. Довольно много мелочи, но это и допустимо для шафрана на грани среднего качества. Справа картина другая: 4,5 – четырехгранные «рыльца» подделки , одинаковые по всей длине, но разной ширины «нарезки», 6 — порошок красителя в виде «пыльцы».
Вот тут потрясающий своей подробностью тест на натуральность двух видов шафрана, один из которых не шафран вовсе. Полезно очень взглянуть. когда я приобрету сию специю, тоже все проверю)
Ну и немного о пользе шафрана. Стоит ли он тех баснословных денег, что мы собираемся отдать за него?
В настоящее время доказано, что шафран – очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Он содержит каротиноиды, которые запускают энергетический обмен, что приводит к уничтожению вредных веществ в организме и синтезу полезных. По мнению некоторых современных ученых, практически любая болезнь, независимо от того, начальная это стадия или последняя, шафраном излечивается на 85-87%. Самым легким способом применения шафрана, который рекомендуют специалисты, является регулярное употребление настоя из рыльцев шафрана.
Но только не пытайтесь лечиться шафраном, добавляя его в плов. Температура уничтожает лекарственные свойства растения. Кроме того. В больших количествах шафран для человека смертельно ядовит. Годовая норма шафрана для человека – не более одного грамма. Помните это, когда будете использовать шафран в качестве специи. На Востоке, зная о лекарственных свойствах шафрана, его добавляли в шербет. А чтобы использовать как лекарство, настаивали три волоска в стакане горячей воды и пили потом эту воду.
Шафран обладает лекарственными свойствами, излечивающими более 100 болезней. Они включают в себя:
лечение онкологических заболеваний (даже в поздних стадиях заболевания оказывает противоопухолевое действие и блокирует роста раковых клеток);
очищение крови (обновляет и очищает кровь, а значит укрепляет сердечно-сосудистую систему, питает все клетки организма);
улучшение мозговой активности (рост тканей головного мозга, улучшение памяти);
излечение неврозов;
снятие головной боли и бессонницы;
регулирование желудочно-кишечной функции;
избавление от избытка желчи;
очищение почек и мочевого пузыря (шафран с медом способствует дроблению камней в почках и мочевом пузыре);
антиоксидантное действие (улучшение энергетического обмена, уничтожение вредных веществ);
тонизирующее действие;
восстановление зрение, лечение сетчатки глаза;
улучшение эрекции;
облегчение боли в критические дни;
лечение ожогов и опухолей;
избавление от аллергии;
лечение алкогольной зависимости;
ветрогонное и противоспазматическое действие;
омолаживание всего организма в целом;
понижение уровня радиации в организме.
Если устали читать список и просто пробежались глазами — это ничего! Достаточно знать, что он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий. В составе шафрана также большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин )(В1), витамин С, витамин А.
P,S.: Итак, выводы сделаны, о пользе и возможных подделках шафрана изучено и теперь мы с вами осознанно можем подойти к покупке и использованию в дальнейшем этой чудесной специи! Удачи всем!
published on sakvoiazh.ru according to the materials izzhizni.ru