Откровения кремлевского повара экстра-класса Николая Морозова — о вкусе шоколадки из рук фашиста, о том, как быстро приготовить на костре кабанчика для Брежнева и сварить уху под руководством премьер-министра Косыгина, а так же почему наш желудок и есть самый главный компьютер, а «еловая шишка» — любимое блюдо работников спецслужб…
Кабанчик для Брежнева
Как-то по телевизору показали Рауля Кастро с Брежневым на даче в Завидово — снег, шашлык, чаек дымится… И вроде как прозвучали слова Кастро о том, что вкуснее сала, поджаренного на костре, он деликатеса в жизни своей не едал и четверть века мечтает попробовать снова… То необыкновенное сальцо — это ваша работа?
Николай Морозов: Как-то я подсчитал и получилось, что из своих тридцати лет службы на кремлевской кухне где-то примерно пятнадцать я провел в Завидово. Пятница, суббота, воскресенье — все эти дни только там. И каких только гостей мы не встречали!.. Братья Кастро действительно там побывали не раз — Фидель и Рауль.
Но главными и постоянными визитерами там была, конечно же, команда Брежнева: Громыко, Кириленко, Подгорный… Все они — заядлые охотники. А сальцо, особенно зимой, непременно шло на закуску. Но вот деталь: сало мы на костре не жарили, а просто соленое нарезали тонкими ломтиками… И Кастро угощали не у костра, а в резиденции — уже в доме.
РГ: Откуда же такое воспоминание у кубинского лидера — с дымком?
Морозов: У костра мы тоже проводились застолья. Но только после охоты. Как правило, все они бывали удачными, без трофеев не то, что генсек, ни один член политбюро не возвращался. И тогда на костре мы, бывало, целиком зажаривали кабанчика.
РГ: Чем-то мясо дичи отличается от парной свинины?
Морозов: Вкусовыми качествами — мясо более душистое. Кабанчик, как правило, выбирался небольшой. Охотникам, конечно, хотелось, чтобы все делалось на «живом огне». И вот мы с поварами как-то накануне охоты сидели, пивца открыли, да и прикинули: на костре жарить это ж часа три-четыре придется, да и мясо жестковатым получится. А что, если тушу сначала обработать в духовке…
РГ: Схитрили, значит.
Морозов: Что делать — пришлось применить профессиональную хитрость. Кабанчика хорошо просолили, стянули шпагатом — и в духовку. Всю ночь запекали, поливали собственным соком… На следующий день выехали на охоту — Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие члены политбюро, секретари ЦК. А это на масленицу как раз было. Блинов напекли, бигус сделали — что-то вроде нашей солянки, но с европейским уклоном.
Ну, и все, что положено: копчености, сосисочки разные, рыбка заливная. Непременно капуста квашенная — очень достойная, с клюквой. Огурчики, помидорчики, яблоки моченые. В общем, полный набор.
Все погрузили в большой короб, и кабанчика нашего туда же. В лес отправились на машинах. А там сугробы огромные, дороги частично перемело. Но добрались до нужного места. Вожди отправились на охоту, а мы развели костер, накрыли стол. Официанты тут же, охрана — все как положено.
После успешной охоты всё внимание на Леонида Ильича: он возбужден, азартно делится впечатлениями, а мы в это время быстренько разгребли огромный костер и над углями повесили кабана. Ну, и мотаем себе потихоньку на вертеле… Вскоре мясо прогрелось, и дух такой пошел, что слюнки у всех потекли.
С нами был Яков Ильич, брат Брежнева, так он первым заметил, говорит: «Смотрите-ка, а кабана-то уже изжарили!..» Все удивились: надо же, как быстро! Мы тушу сняли с огня, ножами разделали и дымящиеся сочные куски мяса разложили на большом блюде. Официанты тут же по пятьдесят граммов зубровки всем налили…
РГ: И поварам?
Морозов: Да, и нам в том числе. За скорость.
РГ: Тамадой, интересно, кто в таких случаях выступал?
Морозов: По-моему, в тот раз, на масленицу, тамадой был Андрей Павлович Кириленко. Первый тост, конечно, за Брежнева.
РГ: Потом Леонид Ильич, наверное, тоже что-то сказал?
Морозов: Нет, он Есенина стал читать. Про мать — очень душевное стихотворение.
РГ: «Ты жива еще, моя старушка…»?
Морозов: Вот-вот…
РГ: Неожиданный поворот на охоте… Вы в это время кем были?
Морозов: Шеф-поваром. Звание шефа получил где-то в 69-м году. На Кремлевской кухне.
РГ: А что до этого делали?
Морозов: Ума-разума набирался — как все.
Горькая шоколадка
РГ: Как, где, у кого — могли бы подробнее рассказать про «сбор разума»?
Морозов: Это долгая песня. Но если надо…
РГ: Да надо бы… Вы родом откуда?
Морозов: Из Подмосковья. Есть такая станция Турист по Савеловской железной дороге. Родился и жил в деревне Гаврилково — в действительности ее уже как бы и нет, хотя на картах и обозначена. Там еще протекает река Волгуша — левый приток Яхромы. На Волгуше стоят деревни Парамоново, Подгорное, Сокольниково, Языково, Горки — ну, и наша была, Гаврилково. Места сказочные. Там теперь на лыжах катаются, отдыхают…
РГ: Родители ваши тоже кулинарами были?
Морозов: Нет, к кулинарии они отношения не имели. Хотя и жили они в сельской местности, но отец был художником, а мама работала на железной дороге, кассиром. На вокзале мои родители и встретились…
РГ: Ваш отец выставлялся где-то?
Морозов: Больших выставок не припомню, он работал при доме культуры в Яхроме. Там и картины писал, и оформлением города к праздникам занимался — вождей рисовал. А я рос в деревне Гаврилково. Там и войну пережили.
РГ: Немцев видели?
Морозов: Довелось, не скрою. Однажды к нашей деревне подошла танковая разведка. Это декабрь 41 года — зима снежная, морозная. Я пацаненком был, но хорошо запомнил танки с крестами. Наша деревушка как бы на пятачке — горы вокруг и единственная дорога. Немцы заглянули к нам всего-то на несколько часов. Зашли и в нашу в хату — обогреться. Набилось человек десять, наверно, не церемонились… Дед ворчать начал, и тут один фриц достал шоколадку и протянул мне. Я попробовал — горькая, но съел, конечно.
РГ: Вас фашисты не тронули?
Морозов: Ни мизинцем. Вскоре, как дед мой потом рассказывал, прибежал офицер, закричал, и все тут же рванули из хаты… Наши войска наступали со стороны Яхромы… Бои упорные, сильные. Нам крепко повезло: немцы отступали не через нашу деревню, а шли по соседним селам: Жуково, Бубносово, Мышенково — их сожгли. Просто подходили с огнеметами к хатам, кто смог, убегал…
А нашу деревню палить не стали. Думаю, к нам заглянули не те немцы, которые карали людей. По закромам, конечно, пошарили — свиней, кур искали. Голодные видно были… Но дед говорил, что люди такое предвидели и всю живность попрятали. И молились при этом. Пронесло, слава Богу!..
РГ: Вы — человек верующий?
Морозов: Крещен во младенчестве. И родители были крещенные, и дед с бабушкой — естественно. Сколько помню себя, иконы были в нашем доме всегда.
РГ: Ваш покровитель — святой Николай Угодник?
Морозов: И Николай Угодник со мной всегда, и Спаситель, и Богородица, и другие святые…
РГ: Сегодня, когда вы обращаетесь к Богу, о чем-то просите?
Морозов: Здоровья прошу, благополучия — для друзей, родных, близких. И всегда благодарю Господа за то, что мне всё дает. Ну, и немножко прошу на будущее, чтобы не оскудевала рука Его…
В людях
РГ: Так как же вы все-таки поваром стали?
Морозов: Получилось так, что мне после семилетки пришлось пойти работать. Хотел поступить в военное училище, но поскольку у мамаши с отцом самочувствие было не самое лучшее — как бы получше сказать — не гарантирующее, чтобы я был спокоен за их жизни, то я отправился зарабатывать деньги.
РГ: Куда, если не секрет?
Морозов: На станции Турист есть больница — все ее называли Шумской (детская ортопедоневрологическая школа-интернат-больница им. Е.Л. Шумской — М.С). Там старались облегчить участь детям, изуродованным церебральным параличом. Меня туда взяли разнорабочим.
А вскоре случилось несчастье: человеку, который работал на кухне, циркуляркой порезало ноги… Короче, мне — подростку пришлось заменить его. Тут-то и начались мои университеты. Кухня есть кухня. Хоть с циркуляркой, хоть без нее — крутиться приходилось с утра до ночи…
РГ: Помните, как варили свой первый компот?
Морозов: До кастрюль меня долго не допускали. Работал подсобным на кухне, делал все, что просили.
РГ: Посуду мыли?
Морозов: Нет, посуду не мыл и картошку не чистил. Но разрубал туши, разделывал мясо, перебирал сухофрукты разные — да много всяких дел в этой сфере. Больных детей могло спасти только хорошее питание. А время не очень-то сытное — начало 50-х годов. Много не хватало, особенно витаминов. Как-то выкручивались, старались.
Потихоньку стали и меня к плите допускать. Одно приготовлю, другое. Достойные учителя рядом были, повара от Бога. Через год мне говорят: ну что ты здесь все в разнорабочих бегаешь — давай учиться иди, у тебя талант к нашему делу…
РГ: Так и сказали — талант?
Морозов: Сказали иначе, я бы, наверное, еще подумал. Ну, а раз так-то — это меня вдохновило. С чего бы, думаю, такое во мне? Бывало на рыбалку едем, рыбу поймали, я сразу костер развожу. Рыбу запекаю, картошечку — тех, кто пробовал, за уши потом от меня не оттащить: давай еще и еще приготовь, канючат…
РГ: Рыба с картошкой стала вашим первым коронным блюдом?
Морозов: Совершенно верно — чудил по молодости… На больничной кухне меня научили прилично готовить из того, что есть под рукой. Практика, конечно, своеобразная, но весьма, считаю, полезная. Ну, и любознательным до жути был, разными секретами приготовления пищи интересоваться — для повара это, в общем-то, самое важное.
Искать, экспериментировать, добиваться нового вкуса. Если есть возможность изучить и понять что-то новое, этого никак нельзя упускать. Даже если смертельно устал, даже если сначала не больно-то хочется. Все окупится после — сторицей.
РГ: Лучшая школа для повара — кухня?
Морозов: В смысле практика? Нет, одной ее маловато будет. Вот и мне говорят: в Москве есть кулинарные училища, там можно настоящие навыки получить, а потом и работу достойную. Как называются, спрашиваю. Да в ПТУ тебе надо, говорят — в профтехучилище… Дали адресок, я и поехал.
РГ: И рекомендацию дали какую-то?
Морозов: Нет, только адрес и все. Я поехал, а там говорят: что же вы так поздно, курс еще летом набрали… А тут, как назло, осень. Расстроился да так, что, возвращаясь домой на дмитровской электричке, проскочил свою станцию — Яхрому. Ладно, думаю, погуляю в Дмитрове до обратного поезда. Паровики ходили в то время, не электрички. И не так часто, как сейчас.
В общем, было время, и я отправился в город. Иду от вокзала — напротив здание. Оказалось, что там расположена бухгалтерия вокзального ресторана. Метров сто примерно идти через площадь. Люди вокруг, и вдруг вижу: переходит дорогу человек в куртке белой и колпаке. Румяный такой, но не слишком высокого роста, крепко сбитый, но не раскормленный. Эталон нашего брата!..
РГ: А в кино вас этакими раскормленными боровами привыкли показывать — не типично?
Морозов: Ну, это же для комичности делается. Хотя свою профессию я смешной не считаю. И юмор поэтому не очень люблю.
РГ: Разве юмор в вашей профессии не присутствует: вспомните хотя бы Хазанова-классика с его кулинарным техникумом… Всем смешно!
Морозов: Но в жизни ведь не так. И в техникуме, если, конечно, добросовестно учиться, совсем не до шуток. Я уж не говорю о своей работе в Кремле…
РГ: Хорошо, но после работы, в домашней обстановке — вы можете пошутить?
Морозов: Не тянет… Супруга, кстати, иногда делает мне замечание: мол, маловато во мне этого самого… юмора. С тобой, говорит, сложно отдыхать — больно уж человек серьезный. Но не могу я быстро переключаться…
Романтика вагон-ресторана
РГ: Понятно. Извините, отвлекся. Так вы с тем человеком в колпаке все-таки познакомились?
Морозов: Бросился к нему, говорю: «Уважаемый, скажите, пожалуйста, вам повара не нужны случайно?» Он глаза вскидывает и строго так: «Случайные — нет. А хорошие всегда пригодятся». Ну, я стою, плечами пожимаю — хвалить себя как-то не привык. Он посмотрел на меня внимательно и говорит: «Ладно, пойдем со мной, оформим тебя». Тут же, можно сказать — с ходу! Даже имени не спросил, не говоря уж о паспорте. Надо же каким Мессингом оказался — я был здорово удивлен…
РГ: Кем же был на самом деле тот славный и проницательный человек?
Морозов: Иванков Иван Федорович — выдающийся мастер нашего дела, шеф-повар привокзального ресторана. Потом он книгу мне свою подарил — по кулинарии народной. Сам написал. Там он подробно растолковал, что такое добротная русская кухня, назовем ее так. В то время о заморских блюдах никто даже не заикался…
РГ: Сколько же вам тогда было годков?
Морозов: Где-то семнадцать. Несмотря на то, что в моей трудовой книжке красовалась всего одна скромная запись «рабочий подсобной кухни», я был зачислен на самый высокий ученический разряд — 1-й. Иванков привел меня в ресторанный зал, собрал всех работников и с пафосом говорит: «Вот, друзья, прошу любить и жаловать — наши пенаты пополняются свежими силами!»
А там зубры стоят матерые, повара 50-60-летние, фронтовики все, как минимум!.. Я вроде немного съежился, но меня тут же приободрили, выдали белую куртку, колпак и сразу отправили на ответственный пост.
РГ: Интересно, какой?
Морозов: Для начала определили в цех, где идет заготовка мяса. Раньше ведь все приходило потушно, это сейчас кусками. А в то время баран поступал на кухню бараном, корова — коровой. Не с потрохами, конечно, в разрубе… И там мастер был очень достойный. Я сразу понял: тут у каждого есть чему поучиться.
Удивительно, но люди вокруг оказались настолько доброжелательными и так тепло меня приняли, что мне очень быстро стало казаться, что я всю жизнь работаю с ними. Ну, как родные — на самом деле! А через полгода меня отправили в Москву — по заявке, учиться в поварской школе. Так я заработал свою третью категорию, с нее начинается отсчет поварской квалификации.
РГ: И жить стали в Москве?
Морозов: Нет, каждый день ездил на поезде. Конечно, далековато, но оно того стоило. Затем в кулинарный техникум поступил, который в Останкино. На вечернее отделение, разумеется. Мама сильно болела, я не мог не работать. Позволил себе в вагон-ресторан пойти: 15 суток в дороге, 15 дома. Самый подходящий для меня вариант. Учился и трудился. И страну удалось посмотреть — аж до самого Владивостока. На Пекинской линии много раз был — даже специально туда приглашали…
РГ: Китайцам понравилась ваша стряпня?
Морозов: Да, они обожают все русское… Но в Китай нас не пускали, там другие работали. На границе вагон-ресторан отцепляли, поезд шел дальше, а мы ждали, когда он вернется. Рыбалкой занимались, грибы собирали — занятий хватало…
И так пролетели четыре года. Перед окончанием техникума меня и еще двоих из нашей группы вызвали к руководству, сказали: есть три заявки на работу в спецслужбах, согласны? Но я это как-то мимо ушей пропустил: ничего интересней работы в вагоне-ресторане себе не представлял — там же сплошная романтика, мне казалось…
РГ: Но работа тяжелая?
Морозов: Страшно тяжелая. С шести утра и до закрытия, до 23 часов, как правило. Никто не спрашивал, сколько ты отработал. Но условия для сна у нас неплохие были: специальный вагон, штабной, два купе — мужское и женское. Добредешь до койки и падаешь совершенно без всяких чувств…
РГ: Зарабатывали неплохо?
Морозов: Достаточно. Прогрессивка, выполнение плана, колесные, в смысле командировочные… Терпимо.
РГ: Ваше коронное блюдо в те времена?
Морозов: Соляночка, уха, борщ. И что удивительно, ведь самых разных людей возили, и всем наша кухня нравилась. Помню, в Хельсинки проводилась Олимпиада, так китайские делегации, монгольские — все на наших поездах. А еще святые отцы ездили часто. Всегда заказывали постное: осетринку, черную икорку…
РГ: Ничего себе постное!
Морозов: Говорили, что в дороге можно и послабление взять… Военных очень много было. Особенно из Германии во Владивосток и обратно. Летчики из морской авиации — добрые молодцы… И выпить могли, и пошутить. Общительные! Давно, честно говоря, это было, но я той работой до сих пор доволен. Хотя и строгости большие были, и все такое…
РГ: Какое, например?
Морозов: Взять хотя бы закладку продуктов — все до последнего грамма должно быть рассчитано. А весы-то под стук железных колес неспокойны — стрелка прыгает, как сумасшедшая, особенно когда вдоль Байкала едешь… И красотища вокруг — тоже в общем-то отвлекает… Это сегодня вольности всякие дозволяются, а у нас строго все было. Сколько положено мяса в борщ положить, столько и клади.
РГ: Та закладка до сих вам, видимо, снится?
Морозов: Закладка — да, очень страшно было… ошибиться. Но я считаю, все было оправдано, потому что дисциплинировало людей, которые там работали. Не давали нам распоясаться — умыкнуть какие-то продукты направо, налево… Хорошая школа, особенно для начинающих. Человек сразу определялся: быть ему честным в профессии или нет.
РГ: Что значит быть честным в вашей профессии?
Морозов: Да как и везде — работать по совести.
РГ: Не распускаться, да? Низменным чувствам не поддаваться? Не воровать — короче?
Морозов: Вроде того. Вообще-то, с младых ногтей, как говорится, следует задумываться о собственном будущем. Не даром же говорят: каждый сам кузнец своего счастья. Ну, и своей карьеры — естественно. Раньше не звучало как-то это слова — «карьера». Но понимание было, и в нашей профессии в том числе.
Заявка спецслужб
РГ: Так вы по молодости решили всю жизнь провести в вагоне-ресторане?
Морозов: Всю не всю, но нравилось мне это дело! А тут выпускные экзамены, сдал все успешно и мне вручили «красный диплом». Директор в кабинет приглашает и говорит: «Вот три заявки престижные… Я, ребята, к вам присмотрелся, вы могли бы сделать неплохую карьеру… Петровка, 38, Кремль — выбирайте. Сходите туда и сюда, присмотритесь… В принципе, никто не неволит, но если хорошенько подумать…» Что делать — отправились по адресам.
РГ: А что за ребята были с вами?
Морозов: Нормальные повара. Мы дружили: Михаил Гринберг, Виктор Симон… В то время по отчеству-то и не называли друг друга. Ну, и я, Николай. Гринберг где-то работал у ВДНХ — была там одна фабричонка, где соки делали. Симон из Молдавии, подрабатывал в кафе… Но мы не чересчур вникали, кто что делает и чем занимается. В основном, встречались на сессии, да иногда могли в ресторане «Останкино» посидеть, в Ботаническом саду погулять немножко — одному-то не хочется, а с друзьями нормально.
РГ: Тогда вы уже жили в Москве?
Морозов: Да, снимал комнатушку у одной бабушки во Владыкино. Вокруг церквушки деревня была. Рядом кирпичный завод и свалка… Запомнилось, как в декабре в деревне резали поросят — к Новому году. Ходил смотреть… Еще, помню, случалось свободное время, и мы на танцы бегали… Вся моя тревожная молодость там прошла.
РГ: И что же спецслужбы?
Морозов: В конце июня поехали на Петровку, 38, в московское ГУВД. Зашли, побеседовали с полковником-кадровиком. Значит так,- говорит, — мы вам даем младших лейтенантов, и вы едете в Ленинградскую школу ОБХСС — учиться. Будете в милиции по своему профилю работать — ресторанное дело, магазинное, по базам всяким, складам… Прекрасно же знаете, кто где и как прячет… Неплохую, в общем-то, перспективку нарисовал. Но я думаю, дай-ка еще в Кремль загляну, узнаю хотя бы, чем там кормят… И пошел, правда, один.
И тут меня встретил полков
